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添加剂馒头像发糕一捏就扁 长期食用有害
时间:2012/5/7 10:03:03 , 来源:中国食品网 , 阅读:4129 (次)

图为:何培艳展示过量使用添加剂的馒头(大)和传统馒头(小)的差别
图为:适量使用添加剂做出的馒头,外观上和正宗老面馒头区别并不大
楚天金报讯□文图/记者严华

  雪白、蓬松的大个儿馒头,看起来很诱人,尝起来很不错,价格也很便宜。可有人发现,这种被街头小贩称作“老面馒头”的馒头很不经饿。

  【猫腻初现】

  三个大馍馍只要一元钱吃着像发糕 一捏就扁

  “老面馍馍,一块钱三个。”近日,推着车子走街串巷的小贩的叫卖声,吸引了记者的注意。走上前一看,馒头个头还不小,和记者小时候记忆中二两一个的馒头,大小相当。

  真便宜!这是记者的第一感觉。超市里一斤面粉都要卖两元以上,高档面粉四五元一斤的也不鲜见,就算是市场上最便宜的散装面粉,一斤也要1.5元左右,按这价格算,这小贩只怕是要亏本了。

  联想到不久前有读者投诉称,“午餐吃了小贩四个二两的馒头,竟然不到晚饭时就饿了”的说法,记者买了几个小贩的馒头一探究竟。

  这种馒头拿在手里,还真就感觉出了问题。太轻了!明显和以往的二两馒头分量不一样。掰开一看,感觉“里子”很松软。再用手一捏,没用什么劲,馒头就瘪得不成样子。“这馒头吃起来怎么像发糕一样?”这是记者的第二感觉。带着这个疑问,记者又跑了几家路边小店,分别买来几个大小相当的馒头作比较。一比就发现:不同店家的馒头,拿在手上的分量相差很大,弹性也大不一样。

  记忆中,过去的馒头,不管是哪里买的,同样大小的馒头,拿在手里的分量感觉都差不多。虽说店家手艺会不一样,馒头的松软程度可能会有区别,但绝不会像现在这些馒头,分量和松软程度区别如此之大。

  现在的馒头到底怎么了?带着这个疑问,记者请教了本地餐饮业界的厨师专家,最终找到答案:原来现在的馒头都添加了各种各样的添加剂,能轻松地让馒头变得蓬松、白净、松软。

  【试验求证】

  传统做法:一斤面能做一斤半馒头

  传统馒头中,最常见的是老面馒头。当然,现在人做馒头用老面的少,用酵母的多,但作用是一样的,效果也差不多。正好,有朋友从老家带了块老面回来,记者特意请朋友用传统的手法蒸了一锅老面馒头。

  记者记录的程序如下:

  1.将老面从冰箱中取出,用温水把它完全化开,然后静置约十分钟。

  2.取一斤面粉,徐徐倒入溶解充分的酵头水,边倒边搅拌,最后揉搓成软硬适中的面团。

  3.将和好的面团置于面板上,继续揉成光滑的面团,盖上拧干的湿布,放于室温环境,自然发酵。

  4.面团发酵至两倍大后,取出再揉成团,准备好碱水。分两次加入碱水:面团中间挖出一个小坑,倒入少量碱水,并加适量面粉,彻底揉匀。

  5.将面团揉透后搓成长条,切成均匀的小块,切面要无明显孔洞,再充分揉透,揉成圆形即成为圆馒头。

  6.蒸锅加水烧到温热关火,放入整形好的馒头坯子,醒发约一刻钟,开火上汽后约20分钟后关火,5分钟后再开盖。

  最终,一斤面粉,做出了八个净重约为二两的馒头。

  这样做出来的老面馒头,白中微黄,外皮溜光水滑,闻之面香浓郁,不酸不碱,切面紧密扎实,无气泡、孔洞。记者尝了尝,口感松软却又不失筋道,充分咀嚼后嘴里还有自然回甜。

  朋友介绍说,如果用酵母发面可不用加碱,通常用老面酵头发面会有酸的问题,才用碱去中和,酵母粉发面没有这个问题,所以就不必加了。

  德华酒楼的中国烹饪大师王永中也称:老面放久了,会滋生杂菌,现在酒楼餐馆已很少用老面,而是改用酵母代替老面。当着记者的面,他用他们的工艺,用一斤面粉做了一次馒头,最后做出了15个酵母馒头。记者称了称,每个馒头的重量约在50克左右,共一斤半。

  新近做法:

  馒头个数多出一倍

  按内行人士指点,近日记者前往王家巷,在当地发现不少销售各种食品添加剂的小商铺。听说记者要做馒头,商家热情地推销着“泡打粉”、“馒头改良剂”等食品添加剂。听说记者想把馒头做松软点,有商家向记者推介起一种叫“面包王”的添加剂,说“拿回去试试就知道了,保证满意。”

  记者随即买回了“泡打粉”和“馒头改良剂”这两种添加剂,请两位会做馒头的朋友以及一位烹饪大师,分头用两种添加剂按时下流行的方式做了一回馒头。

  需要说明的是,“面包王”一袋售价30元,因用途不明,记者并未购买。“馒头改良剂”净重500克,售价8元,包装精美,不像是“三无产品”,生产日期、商标、成份,用量都标示得清清楚楚(成份为:淀粉、VC、碳酸钙,磷酸二氢钙,淀粉酶。100公斤面粉使用300到500克改良剂);“泡打粉”则是简易包装,售价拆合起来比改良剂稍贵,使用说明标明:100公斤面粉使用500克泡打粉。

  一朋友按包装说明上的剂量使用了两种添加剂后,得出的结论是:区别不大,一斤面粉做出的馒头称过后约为一斤七两。只是这样的馒头比老面馒头稍稍松软点。

  另一朋友连续做了三次。先按说明书定量做了一次,发现也没啥区别。第二次,和记者一起,将添加剂数量分别增加了三到五倍后,奇迹出现了——同样分量的面粉,做出的馒头明显变多。而这样的馒头打开一看,和传统做法的馒头相比,明显疏松得多,吃起来像吃发糕一样。

  因为大小不同,不好评定。记者和这位朋友最后决定再试一次,用添加剂做出了和老面馒头一样大小的馒头,最后得出结论:用一斤面粉,加大剂量投放“泡打粉”和“馒头改良剂”后,外观同样大小的馒头,数量要比真正的老面馒头多一倍。

  最后,记者找到中国烹饪大师何培艳,让他一试身手。何大师经过试验后得出的结论是:过量使用添加剂做同样大小的馒头,要比传统做法的数量增加一倍到1.5倍。

  【消费提醒】

  长期食用“发糕馒头”有害

  何培艳介绍,传统的馒头是用老面或米酒作为引子来发面的,就是每一次做馒头时留下一小块面团,称为酵头,放在面缸里保存(也可以放冰箱里保存),作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。

  随着时代的发展,如今市面上出现了各种各样的介质,并大有取代酵头之势,如酵母粉、泡打粉、改良剂、柔顺剂、增白剂等等,这些添加剂做出的馒头,有的可以让馒头变得更加蓬松洁白,有的可以让馒头更加松软可口,有的可以缩短发酵时间,让生产更方便省时。但有一个原则就是,任何添加剂都不能过量使用,过量使用会对人体有害。

  建议消费者在选购馒头时,也要多个心眼,多学点鉴别常识。

  据何培艳介绍,现在市面上很多馒头号称“老面馒头”,不少都不是用传统做法蒸制的。真正的老面馒头,会白中微黄,放久了会略带酸味,吃在嘴里虽松软但捏在手里绝不会干瘪。市场上外观过白过软的馒头,消费者要谨慎购买。

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