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焙烤展前瞻:新型食品原料是关注焦点
时间:2012/5/7 10:32:25 , 来源:食品网 , 阅读:3821 (次)

“酵母是食品,不是食品添加剂”,正在成为食品行业的流行语,围绕酵母这一“食品属性”的优势,正在形成更多的行业创新机会。

“就酵母本身而言,其应用前景越来越大。”中国粮油学会发酵面食分会理事杨子忠说。

据悉,目前越来越多的食品企业开始改用酵母作为膨松剂。而此前很多采用的是“含铝泡打粉”。

“泡打粉采用的是化学的方法来瞬间蓬松,不仅让食品增加了食品添加剂,还破坏掉了面粉本身含有的维生素等营养物质,对消费者而言,不是最好的膨松方法。”正是基于对酵母的认识,目前多数企业愿意采用酵母来实现生物发酵,“不仅增加了产品的风味和口感,而且增加了营养、保证了食品安全。”杨子忠说。

据透露,目前,围绕酵母产品的突破与创新,国内最大酵母企业——安琪酵母已经推出了“半干酵母”产品,既保存了鲜酵母风味强的特点、也保留了干酵母流动性好、易保存的优势,为众多连锁饼店和冷冻面团带来了福音。

“同样是面包、蛋糕,但有突出新卖点的产品更能满足消费者的个性化需求,因此围绕配方的创新也成为行业正在兴起的热点。”杨子忠介绍说。

据悉,目前通过酵母衍生的新型安全原料正在为焙烤行业带来新亮点。“比如这款土司面包,看起来很普通,但是它加入了酵母葡聚糖,其价值就非同一般了。因为酵母葡聚糖是从酵母中提取的多糖,具有增强免疫、降血脂等功能,这样的标签必定会对健康尤为关注的消费者产生吸引。”杨子忠指着一款面包对记者介绍说。

据其介绍,目前,很多食品企业开发高端产品越来越重视使用酵母新原料,比如含有高蛋白的营养酵母、富含有机硒的酵母硒、富含优质纤维素的酵母膳食纤维等。

“随着人们对降低钠盐的需求,人们对调理面包和面包馅料提出了新需求。”杨子忠继续介绍说。

据了解,虽然烘焙食品中很多消费者对甜面包和甜点情有独钟,但是食盐仍成为这些食品中不可或缺的调味元素。随着人们对钠盐的认识,降低食品中的钠盐已成为共识。

“最好的方法是利用酵母抽提物来替代部分盐的使用,这样既能达到降盐的目的,同时也能给食品带来极好的鲜味,实现调味目的。”杨子忠介绍说:“这种方法在跨国食品企业中已广泛采用,国内也正在悄悄流行,他们使用后都感到十分欣喜。”

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