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炫美刀功 演绎中华饮食文化不老的传说
时间:2012/6/1 9:36:02 , 来源:中国食品网 , 阅读:4811 (次)

  中华饮食文化历史悠久、源远流长,一刀一勺都蕴藏着奥秘,一烹一炸都有着精妙之处。而刀功,作为中国烹饪里必不可少的一项绝技,在烹饪的整个过程中起着最为基础也是最为重要的作用。特别对于中国厨师而言,他们花样翻新、造型奇异、独特的佳品菜肴往往都出自一把刀,仅一把刀就可以把食材切出各种各样的图案、形状。而对于西餐厨师来说,要使用各种刀具才会达到一样的效果。而这正是同学们来校后从刀功学起最主要的原因。

图:山西新东方学子精湛的刀工技艺

  刀功贯穿于一个厨师生涯的始终,因为勤奋所以纯熟,因为纯熟才能精益求精。从中国古代“庖丁解牛”的故事里,人们就可以对刀功的技术要求略知一二,但在这个层面上的刀功大多还只是为了炫技。从实用的角度来讲,练就一手好的刀功是为了让菜肴变得更美观、更美味。

  中国饮食对于刀功非常讲究,在《论语》里就曾有过孔子所述“十不食”的记载,其中之一就是“割不正不食”——孔老夫子直接把刀功的好坏上升到了礼仪文化的层次,除此之外,恐怕也有对美食味道的考虑。

  而说起刀功的技法,单从烹饪中应用与饮食的刀法,粗略计算也有20多种,如切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍等。切又可以氛围直切、推切、拉切、距切、滚料切、抖切等,劈可分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈等,斩又可分为直斩、排斩等。如果再算上花刀,那就更加蔚为壮观了,累积起来可多达上百种,比如柳叶、麦穗、荔枝、凤尾、蝴蝶、菊花、兰花、蓑衣等等。
图:山西新东方学子刀工作品:蓑衣黄瓜

  冰冻三尺非一日之寒,精湛刀功的练就也不是一蹴而就的事。因此,同学们在来山西新东方烹饪学校(http://www.sxxdf.cn)初始,就按照教学大纲,从简单的切片、切丝练起。不要小瞧这个阶段,这个看似简单的动作需要同学们认真耐心的去完成,因为一个不小心就可能会切到手——这对于一个人而言正是一种平稳心态的修行。

  然而,令人欣喜的是,经过日复一日的练习,同学们的刀功水平进步飞快。前不久,在大厨精英206班进行的一次阶段考核中,同学们的表现让所有老师大吃一惊!一碗碗细如针丝的胡萝卜丝、栩栩如生的人物雕刻,最绝的要数那一盘细如银针的豆腐丝,连老师老师称赞已经达到了顶级水平。看着那一把把精巧细致却略显陈旧的兰花刀,大家知道如此功夫不是一朝一夕就能练就的,这群孩子一直在努力着……

  学无止境,勤为良训,尽管刀功的技法千变万化,同学们需要学习的刀法还有很多,每每看到太阳伞下埋头苦练雕刻的同学,内心的欣慰总会油然而生,他们长大了!他们正在为了理想而奋力拼搏着!他们正在演绎着中华饮食文化不老的传说!

  有理由相信,他们正在逐渐成长为一名合格的厨师!有理由相信,未来的成功定会属于他们——这些可爱的新东方学子!

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