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豫菜与中原饮食文化
时间:2012/6/4 10:44:38 , 来源:大河网 , 阅读:3563 (次)

  豫菜始于夏、商、经过东周、东汉、魏、晋、南北朝、隋、唐、五代的不断充实发展,到北宋时,已形成具有独特风味的重要菜系。

  黄河是中华民族的摇篮,河南地处黄河中下游,沿黄七百余公里,是摇篮的中心,是中华民族饮食文化的重要发祥地之一。四千多年前,夏启在禹县为诸侯设宴,史称“钧台之亭”,是我国最早的宴会。《礼记.王制》载:“凡养老,有虞氏以燕礼,夏后氏以飨礼......”,“殷人以食礼......”,这是我国古老的宴会制度。文中的有虞氏在河南虞城县。殷纣王在安阳一带“以酒为池,悬肉为林......为长夜之饮”。这是历史上最早最大的宫廷嬉戏宴会。夏少康被夷族追逐,逃到已有宴会制度的有虞氏作厨官,后来恢复了夏朝,少康成了国君,可谓“国君厨师”。商都开国相伊尹,出生于河南伊川县一带,擅烹调,可称为“宰相厨师”了。伊尹被后代尊称为烹调始祖。

  我国烹饪技术的发展,是和历代国都紧密相连的。中国七大古都,河南有三。安阳是最为古老的都城,公元前一千三百多年,商王盘庚在此建都,称殷;洛阳是九朝古都,八朝陪都;开封是七朝古都。东周建都洛阳后,膳食制度进一步建立,设有膳夫、疱人、腊人食医、酒正职等官,负责国王的膳食和祭祀供品。历史上有名的“周王八珍”对豫菜影响较大,经过历代厨师的继承和发展,内容不断丰富,技巧精益求精。唐朝武则天临朝称制,改国号周,定都洛阳,附近山区民间汤菜进入宫廷,经过高手加工升华,成为定型定制的“洛阳水席”,是豫菜中一朵奇葩。

  北宋开国,赵匡胤执行“恩施于百官者惟恐其不足,财取于万民者不留其有余”的政策。国都汴京是全国最大的消费城市,有“集天下之珍奇,皆归市易;会寰区之异味,悉在庖厨”之说。这些条件使豫菜形成了色、香、味、形、器五性惧佳的完整体系。它包罗万象宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜和寺庵菜等。宫廷菜是豫菜的精华,料源广泛又选料严格,技奇绝精湛,口味清纯,餐具精美,并讲究食疗。如流传至今的“皎月香鸡”、“乌龙蟠珠”、“龙凤呈祥”、“鲜瓠羹”、“珍珠汤”等。官府菜讲究功夫,要求典雅,刻意创新斗奇,提出“烂、热、少”三字诀,说是烂容易嘴嚼消化,热不失香味,“一热当三鲜”,少则不会腻烦。如“套四禽”、“凤求凰”、“腐乳腐皮”、“紫酥肉”、“雪里青”等。寺庵菜多是素菜,大批僧尼终日研制素食斋饭,一为消磨光阴,解除寂聊,也为招待施主换取布施。如“素火脚”“清蒸素鸡”、“玉灌肺”、“山海夔”、“白扒素海参”等。河南民间菜是豫菜的基础和源泉,它的原料是历代劳动者培植、饲养、采集、渔猎和不断选优的本地产品;它的烹调方法也不断改进和创新;其特点较为突出,即“色重、味浓、汤满、熟透、热吃”。如“红烧肉”、“黄焖鸡”、“汆丸子”、“杂烩菜”等。市肆菜集各类菜的精华于一体,以适应市场竞争的需要,特别是宋都汴京,饭店酒楼遍布大街小巷,大菜小吃的品种品类不胜枚举,所以,可以说市肆菜是豫菜的主体。此外豫菜还有个支派叫名士菜,是知识分子创造的。中国古代四大书院,河南有二:“嵩阳书院”和“雎阳书院”,是士人文会、笔会、诗会、讲学之所;历史上著名的“建安七子”、“竹林七贤”“金古二十四友”、“唐宋八大家”也都荟萃中原;还有一些战乱年代的山林隐士居住在河南山水之间。这些文人往往手创一些精美馔食,以示名士风流。如“东坡豆腐”、“藿香鱼”、“炸凤尾”、“炸老君眉”、以及人馔花卉、中药、野菜等。

  豫菜之所以历史悠久、源远流长,还和地理物候有关。河南有山有水,西北部有太行山,西部有伏牛山,南有桐柏山,东南为大别山。南阳一带属江汉流域,中南和东部属淮河流域,中北部为黄河流域,北部属海河流域。全省平原、盆地、河谷占百分之五十六,其余为山地和丘陵。全省属亚热带和暖温带过渡地区,湿润和半湿润季风气候。所以,我国北方之谷物、蔬菜、干鲜果品、畜禽鱼鲜等,河南兼有出产。在山区,盛产木耳、银耳、猴头、鹿茸、羊素肚、蘑菇等菌类植物和竹笋、筌菜、板栗、山楂、猕猴桃以及闻名省内外的信阳毛尖。在平原,陈州黄花菜、商丘胡芹、周口芦笋、怀府山药、林县花椒、焦作香椿、永城辣椒、中牟白蒜、清化老姜等也闻名中外。中原居民主要肉食是猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼。鱼类有闻名的宽淇鲫和淮阳佳鲫,黄河鲤鱼和洛鲤伊鲂,卫源白鳝,罗河黄鳝和淮南元鱼。淮南禽蛋,特别是固始、正阳“三黄鸡”,很受烹饪届欢迎。在历史上,河南航运四通八达,隋朝已有海产进入洛阳。到北宋时,海味已成豫菜不可缺少的原料。再加上历史久远质量上乘的酿造品和豆制品等,使豫菜具备了一套完整的主料、副料、小料和调料。

  清代著名文学家、美食家袁子才在《随园食单》中写道:“古语云:美食不如美器,斯语是也”。说明餐具、菜具在在饮食文化中的重要地位。北宋的言、汝、钧、哥、定五大名窑,河南有三。官窑在开封、郑州一带,釉色有天青]翠青、青、月下白等,瓷质极细,有“青如天、明如镜、薄如纸、声如謦”之美誉。汝窑在临汝县,一种胎骨香灰色,釉色近于卵青;另一种胎骨淡灰,釉色近葱绿。图案有花卉、水波、鱼鸟等。钧窑在禹县,所产餐具、菜具造型端庄、古朴、典雅、釉质浑厚、透活晶莹,“绿如春水出生日、红似朝霞欲上时”,并有“人窑一色,出窑万彩的窑变艺术效果。上述三窑的瓷器,是饮食文化活动中不可或缺的皿具,北京故宫博物馆都有收藏,列为珍品。

  中国饮食分南味北味,南味以南京、杭州、江陵等为代表。北味以西安、北京、沈阳等为代表。洛阳、开封虽属北味,但因地理位置和物候条件不同,有别于北味。如果说西安菜:“味道偏咸”,开封菜则讲究清淡,素油低盐。中原饮食和“淳朴敦厚,方正仁和”的民性有关。烹必匀和平畸味、除殊味、提香味、藏盐味、定滋味、五味调和百味香。所以,豫菜适应性强,男女老少适口,四面八方咸宜。为了照顾特异口味,豫菜有“另备小料请君自便”的传统。用小巧玲珑的杯、瓶、壶盛放辣椒油、花椒盐、姜末、蒜泥、葱段、芥末、麻酱、腐乳、酱油、香醋......,供食客选配。

  “满席山珍味,全在一碗汤”,“唱戏的腔,厨师的汤”都说明汤在烹饪中的地位。豫菜在制汤上分头汤、白汤、毛汤、清汤、清则见底,浓则乳白、味道醇正,清香适口。在选料、配料、刀工、火工、走菜、摆台、看桌等各个方面都十分考究,精细认真。归纳起来,豫菜的特点是:鲜香清淡,四季分明。色彩典雅,质味适中。中原饮食的口味,一般是“春天酸味初露,炎夏清淡稍苦,秋季适中微辣,严冬味浓略咸”。在肴馔的色泽上,讲“春季青翠艳丽,夏天绚亮淡雅,三秋七色调和,寒冬赤橙紫黄”。

  不少海内外知名人士对豫菜十分向往。如鲁迅先生,曾在北京居住近十五年,在上海居住十个年头。从《鲁迅日记》上看他在北京去过的餐室,饭馆有五十余家,其中去豫菜馆的次数占较大比重。住上海时,常去梁园致美楼豫菜馆宴请亲朋。一九三四年十二月九日,鲁迅在日记中写道“......晚在梁园邀客饭......,到者肖军夫妇、耳耶夫妇、阿紫、仲方及广平海婴。”一九三五年五月八日“邀胡风及耳耶夫妇夜饭梁园......”。此外“属梁园豫菜馆定菜”等语也散见于《鲁迅日记》。鲁迅爱吃豫菜中的“酸辣肚丝汤”、“炸核桃腰”、“糖醋软熘鲤鱼焙面”和“三鲜铁锅烤蛋”。

  另一位先生梁实秋,已离开大陆四十余年,曾任台湾编译馆馆长,文学馆馆长,一生有大量译著。一九八五年,年已耄耋的梁先生又写出《雅舍谈吃》一书,书中有大量篇幅谈到豫菜,他特别欣赏豫菜中黄河鲤鱼菜,他说“能于餐馆业独树一帜”;说“糖醋鲤鱼”“依稀透明鲜美无比”;“两做鱼”“有独到之处”;说“瓦块鱼”是“鲤鱼菜中一绝,看那形色就会令人馋涎欲滴”,对“铁锅蛋”“记忆犹新”等。

  改革开放以来,中原饮食文化在港台同胞中、在海外侨胞中的影响进一步扩大。前几年,有几位知识分子朋友从美国、台湾结伴归来,吃过开封“宋都宾馆”一餐饭后,赞不绝口,说“这不是吃饭,而是一次中国饮食文化部的高度享受”。有的说:“吃的进,讲不出,美在其中”!他们对“扒广肚”、“香酥鸭”、“糖醋软熘鲤鱼焙面”以及高汤特别称羡。临返时带回河南菜谱数册。

  豫菜经过历代名厨、食客、文士和广大群众的研究、挖掘、继承、和创新,烹饪技法已有六十余种,名菜佳肴数千种,是我国重要菜系之一,早有定议。《梵天庐丝录》载:“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省,食各有味道,菜各有拿手,人各有异,处处不同......”,点出了我八大菜系。五十年代初期,饮食文化届讨论八大名酒、八大名菜、八大菜系时,豫菜是八大菜系之一。

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