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黔辣是一坛突然打碎的陈年老酒
时间:2012/8/6 17:06:49 , 来源:贵州省食品工业协会 , 阅读:8382 (次)


 

黔辣是一坛突然打碎的陈年老酒

中国食品报 作者:吴茂钊

茅台,让你记住了贵州,但贵州人说起茅台,远远没有对辣椒般热情。酒,多以香型界定,酱香浓香清香米香……从口感角度说,就四个字,麻辣甜酸。口感的好坏,取决于四味之调和,也取决于品酒人之感受。这不,贵州人家生小孩,当孩子落地,族中长者就会取来鲜辣椒或干辣椒与白酒,用辣椒头蘸一点白酒,放在孩子鼻子处嗅一嗅,再放在嘴里舔一舔。贵州人在餐桌上赌酒,都会说一句:我可是先尝了辣椒和酒后才吃上奶的,酒是随便喝,不醉,要不,我们再来点辣椒下酒?于是民间有语:贵州人生的恶,喝酒下辣角(辣角,地方话)。 喝酒喝酱香,品辣品黔辣。黔辣,一坛突然打碎的陈年老酒。贵州人吃辣椒如同喝酒。就喜欢她的醇,亦纯。

  贵州辣椒品种繁多,辣椒产品不计其数、变化万千、各具特色。黔之辣,辣得起放不下。贵州民间菜几乎无菜不辣,香辣、麻辣、糟辣、煳辣、酸辣、鲜辣、辛辣、干辣,个个拿手,一辣一格,百辣百味,同一菜肴,亦可多种辣椒。其表现重点是辣椒蘸水的配搭,菜肴原汤之辅味,较少使用酱油、香油等调味品配合。

  贵州一怪,辣椒是菜。在黔菜馆,不管菜单上有没有,点一个辣椒炒辣椒,会让你感到惊讶,而服务员和厨师会把你当成家人一般对待。

  秋后天气转凉。农村人将还未来得及由青变紫、由紫变红或者半青半紫、半紫半红的大辣椒,也就是菜椒收回,洗净晾干,将辣椒的一边竖着划一刀,再将之前准备好的、经锅中慢炒香脆的籼4糯6的混合米,用石磨磨成粗粉,拌上盐和自己喜爱的青花椒之类的山野香料,填入辣椒内,逐个装坛,在坛口塞上稻草或核桃叶,反扣在配套的、加满水的坛钵中,使其自然发酵,米粉从坛钵中慢慢吸水,使之滋润、回酸和醇香。这就是鲊辣椒

  一个月后就可以将辣椒取出,放在蒸米饭的饭上蒸熟,再加少许猪油,炒香蒜苗切碎的蒜花,和粘有少许米粉的熟鲊辣椒一同炒香,香糯、酸辣、醇厚、化渣的美食就成了乡村的高级佳肴了,不比如今酒店的工艺菜逊色多少。只要保持放置坛的位置干燥、通风和保证坛钵中水不干,随用随取,常年不坏,越存越香。该工艺发展有鲊鱼、鲊肉、鲊冬瓜、鲊辣椒面等等。后来上了烹饪专科学校学习烹饪,查阅资料,方知此法曾经影响东北亚和东南亚等地,后来仅存于贵州、湖北恩施和日本少量地区。而鲊辣椒仅存于贵州遵义地区。

  贵州人的嗜好多在辣椒和酒,但到了贵州农家,千万别看见坛子,就认为贵州人嗜酒如命,因为酒坛并不多,多就多在辣椒制品。土坛里装着的,除了各式各样的鲊辣椒,还有用石磨将新鲜辣椒磨成浆,装泡菜坛的辣椒酱和辣酱酸,区别在于添加盐和酒的量不同。辣椒磨浆拌米粉研制发酵的面辣椒;用新鲜辣椒,辅以蒜瓣、子姜用刀剁碎的,添加少量盐、冰糖和米酒的糟辣椒;菜椒切丝切块后与姜片一同装坛发酵的酸辣椒丝、酸辣椒块;小米椒直接入坛泡制的酸辣椒等都是装在坛中的。这样的坛中之物,既可直接食用,也可烹制菜肴和拌饭、佐面和做菜肴的蘸水之用。既可独立用,也可以混合用。这辣椒,如同茅台1915走进巴拿马,一经打碎,满屋飘香。

三个辣椒一个菜,黔之辣,不仅仅在于辣之纯,也在乎辣之融。发展之路,或许从今天风靡全国的干锅说起。说起热衷烹饪,也许是12岁那年。二舅过生日,来了12桌客人,当地的规矩是厨子自家请客不做菜,于是乎,排除外公和三个舅舅之后,我贸然应了下来,不管三七二十一,将所看所悟所想,胡乱炒制十余个菜,将有辣椒的菜肴分别有序地倒入火锅盆中,带火上桌,余下的蒸菜、汤菜和凉菜作为配菜。结果在食用时,吃了一会儿就全部翻混一锅,越吃越香,随之表扬声声入耳,后来一直影响着当地酒席的烹饪和饮食格局。

  17岁时,我走进四川烹饪高等专科学校读自考,学习中国烹饪和西餐西点基础。或许是辣椒情结,毕业两年后,回到贵州从事烹饪技术和厨房管理、酒店管理工作,闲暇时光则不分昼夜奔赴贵州的民族民间地区,涉猎辣椒与美食精华。到了侗族地区,方知12岁那年的创举,早在侗族地区流行着。就在那一年,上海的苗家干锅居黔菜酒楼开业,推出了很多干锅,最知名的即是六椒鸡,将贵州的干锅鸡加进了六种不同的贵州辣椒制品,也就是当年创举中的多种辣椒炒制的菜肴混合后那种感觉。

  前两年,地区上一家本土菜馆经营一年多,生意火暴,天天翻台,但每月营业额只在十七八万元之间徘徊。经朋友介绍,为其做出品和策划顾问,在菜品上采取了辣椒分类法和辣椒融合法,并且三个月更换菜谱,提高回头客和增加回头客满意度,前几天再去,月营业额超过60万元。百思不得其解的投资者和大厨问起招从何来?答曰:三个辣椒一个菜。大厨恍然一悟,心中有物,未曾点破。学校开设了贵州干锅火锅课程,我为这群十七八岁的孩子讲解了贵州干锅的来历,这来源于贵州民间菜肴的干锅,追求的是辣椒的融会贯通、辣椒调味品融会后的口感,这也是民族民间菜的文化与魅力所在。

  以六椒鸡为例,制作贵州辣子鸡,主要取用水浸泡干辣椒后、在石堆窝中舂茸的糍粑辣椒和花椒调味,而制作鸡的菜肴比比皆是,融合了糟辣椒、豆瓣酱、泡辣椒的腌制后,经加热产生的醇香,干辣椒煸炒过程中所出的煳香、青辣椒、小米椒的清香,多种香味融为一体,岂有不香之理,何有不爱之说?

  再说曾被同学笑掉牙的贵州特色菜金钩挂玉牌,实为豆芽煮豆腐,不添加任何调料在菜肴里,但是必须配4个辣椒蘸水,通常为糍粑辣椒炼制的油辣椒蘸水;火烧青椒、西红柿后剁碎调制的烧椒蘸水;火灰烧煳,手搓成面,调盐、姜蒜米、葱花、菜肴原汤而不加酱油等的素蘸水和糟辣椒蘸水。四味蘸水因人而异,根据嗜好选用。据说1960年,周总理出访东南亚回国途经贵阳,在河滨饭店品尝金钩挂玉牌后,大加赞赏。

  作者简介:吴茂钊,中国烹饪大师,中国食文化专家,贵州美食科技文化研究中心执行主任,贵州食文化研究会副会长。常年穿梭于贵州乡间和大中城市,涉猎美食,出版著作多部,发表文章数百篇,为多家餐饮企业顾问。

          贵州糍粑辣椒
       
         
        贵三红小米泡椒
        

          贵州柴火煳辣椒  
      
 
        贵州辣椒脆

     
 
      贵州面(鲊)辣椒
     
 
         贵州三都酸辣椒
     
 
           贵州生辣椒面
     
 
              贵州阴辣椒
     
 
         贵州油辣椒
     
 
        贵州糟辣椒
     
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