内容加载中
今天是:
会员名: 密 码: 会员注册 找回密码
你当前所在的位置:首页 > 食品文化 > 食品添加剂正确认识食品添加剂
正确认识食品添加剂
时间:2014/3/4 10:00:13 , 来源:贵州省食品工业协会 , 阅读:4918 (次)


 

  正确认识食品添加剂

      中国食品添加剂和配料协会

食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味,对于食品原料乃至成品的保质保鲜,对于提高食品的营养价值,对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面,都发挥着极为重要的作用。由于食品工业的快速发展,食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分,并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。可以说,没有食品添加剂就没有现代食品工业

  然而,近年来,食品安全事件的频繁发生,使食品添加剂渐渐成为媒体关注的焦点,也成为广大消费者心中的疑点。由于不了解食品添加剂定义和基本知识,不了解食品添加剂在食品加工工艺中的重要作用,不了解我国食品添加剂的管理和法规,很多媒体和消费者对食品添加剂产生了很深的误解,很多人误将在食品中添加的非法添加物说成食品添加剂,将食品安全事件的起因归咎于食品添加剂。另一方面,一些食品生产企业为了迎合消费者的心 理,故意在标签中隐去食品添加剂,甚至写上不含防腐剂不含任何食品添加剂等字样,这样写是很不科学的,一是很难做到,二是这样也写不符合国家有关法规和标准。

  为了让广大消费者正确认识食品添加剂,以下介绍有关食品添加剂的内容,包括食品添加剂的定义、分类、我国食品添加剂的管理法规和标准等。

1什么是食品添加剂?

2食品添加剂是如何分类的?

3食品添加剂有什么作用?

4我国及其它国家批准使用的食品添加剂品种数量比较

5我国有关食品添加剂的法规与标准有哪些?主要内容是什么?

6什么是酸度调节剂?

7什么是抗结剂?

8什么是消泡剂?

9什么是抗氧化剂?

10什么是漂白剂?

11什么是膨松剂?

12什么是胶姆糖基础剂?

13什么是着色剂?

14什么是护色剂?

15什么是乳化剂?

16什么是酶制剂?

17什么是增味剂?

18什么是面粉处理剂?

19什么是被膜剂?

20什么是水分保持剂?

21什么是营养强化剂?

22什么是防腐剂?

23什么是稳定和凝固剂?

24什么是甜味剂?

25什么是增稠剂?

26什么是食品香料?

1,什么是食品添加剂?

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质

2,食品添加剂是如何分类的?

  食品添加剂的分类方法有多种:

  1)按来源分:有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两种;化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物,如天然等同香料、天然等同色素等。

  2)按生产方法分类,有化学合成、生物合成(酶法和发酵法)、天然提取物三大类。

  3按作用和功能分类: 按照《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)把食品添加剂分为二十三大类:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基 糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和、食品用香料 、食品工业用加工助剂和其他。

3,食品添加剂有什么作用?

各类食品在加工过程中,为确保产品的质量,必须依据加工产品特点选用合适的食品添加剂。因此,食品添加剂用于食品工业以后,发挥着以下重要作用:

1)改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。

食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标,食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程,在这些加工过程中,食品容易褪色、变色,有一些食品固有的香气也散失了。此外,同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此,适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等,可明显地提高食品的感官质量,满足人们对食品风味和口味的需要。

2)保持和提高食品的营养价值。

食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质,对保持食品的营养具有重要的作用。同时,在食品中适当地添加一些营养素,可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏,保持营养平衡,提高人们的健康水平具有重要的意义。

3)有利于食品保藏和运输,延长食品的保质期。

各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施,出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质,必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。

4)增加食品的花色品种。

食品超市的货架,摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外,还有一类不可缺少的原料,就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同,一般都要选用正确的各类食品添加剂,尽管添加量不大,但不同的添加剂能获得不同的花色品种。

5)有利于食品加工操作。

食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等,如果不用食品添加剂就无法加工。

6)满足不同人群的需要。

糖尿病患者不能食用蔗糖,又要满足甜的需要。因此,需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素,因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。

7)提高经济效益和社会效益。

食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质,而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗,提高产品收率,从而降低了生产成本,可以产生明显的经济效益和社会效益。

4,我国及其它国家批准使用的食品添加剂品种数量比较

随着现代食品工业的崛起,食品添加剂的地位日益突出,世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多,其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国家,其销售额占全球食品添加剂市场的三分之一,其食品添加剂品种也位居榜首。在美国食品与药物管理局(FDA)所列2922种食品添加剂中,受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种,其中包括日本食品添加物公定书(第六版)所列化学合成品350种。欧洲约使用1500种。

5,我国有关食品添加剂的法规与标准有哪些?主要内容是什么?

 

法规及标准名称

主要内容

法律

《中华人民共和国食品卫生法》

我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律。该法中有二十余项条款与食品添加剂生产经营和使用的卫生要求及其监督管理有关,其中,九个条款直接对食品添加剂进行了有关法律规定。第三章“食品添加剂的卫生”中明确指出,生产经营和使用食品添加剂,必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定;不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂,不得经营、使用。第四十四和四十五条还对违反《食品卫生法》中有关食品添加剂生产经营和使用以及标签标示要求的行为制定了相应的行政处罚条款。

卫生行政规章

《食品添加剂卫生管理办法》

新“办法”与老“办法”相比有一些变动:即,明确规定需要申报的添加剂范围以及申报资料的要求;对食品添加剂生产企业提出明确要求,并实施卫生许可证制度;明确提出对食品添加剂经营者的卫生要求;调整了对复合添加剂的管理方式和要求;进一步提出对食品添加剂的标识和说明书的要求;增加了对标准的重审和修订条款;对食品添加剂生产、经营企业的质量和卫生管理提出要求;对新开发的食品添加剂,取消三年的行政保护内容;对食品卫生检验单位进行食品添加剂检验进行了明确要求。

卫生部食品添加剂申报与受理规定

为配合新《办法》的实施,规范食品添加剂的监督管理,卫生部制订了此规定,对食品添加剂申报材料作了进一步明确要求

食品添加剂生产企业卫生规范

规定了对食品添加剂生产企业选址、原料采购、生产过程、贮运以及从业人员的基本卫生要求。通过这些规章文件以期更为科学、合理、透明地进行法制化管理。

 食品营养强化剂卫生管理办法

 

标准

《食品安全性毒理学评价程序》(GB 15193.1-2003

  

  根据《食品添加剂卫生管理办法》的规定,食品添加剂新品种申报时须提供省级以上卫生行政部门认定的检验机构出具的毒理学安全性评价报告。GB15193.1-1994《食品安全性毒理学评价程序》是检验机构进行毒理学试验的主要标准依据,该标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质(其中包括食品添加剂)以及在这些过程中产生和污染的有害物质,食物新资源及其成分和新资源食品。该程序规定了食品安全性毒理学评价试验的四个阶段(急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验(包括致癌试验))和内容及选用原则。

《食品安全国家标准    食品添加剂使用标准》(GB2760-2011

 

本标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量,适用于所有使用食品添加剂的生产经营和使用者。GB2760按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类,并以附录的形式发布了“食品用香料名单”、“胶姆糖中胶基物质及其配料名单”以及“食品工业用加工助剂推荐名单”。为了适应食品工业的发展和市场需要,根据科学研究的最新发现和结论,此后每年将评审通过的品种编制成增补品种,卫生部以公告的形式公布实施。

《食品用香料分类与编码》

GB/T 14156-2009

食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2011修订时食品添加剂的类别采用了食品添加剂的分类及代码、编码,这个标准适用于食品添加剂的信息处理和情报交换。

 

《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用卫生标准》(GB 14880-2012

  1994年正式颁布。标准中列出了我国允许使用的营养强化剂的品种、使用范围和最大使用量。营养强化剂的使用必须符合GB14880-2012GB2760-2011以及卫生部有关公告名单中规定的品种、范围和使用量,并遵守《食品营养强化剂使用卫生标准实施细则》和其它相关法规标准的规定。

 《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》GB 7718-2011

  

  该标准规定了食品标签的基本原则、标注内容和标注要求。有几项条款涉及食品添加剂,其中规定了“食品添加剂必须使用GB2760规定的产品名称或种类名称”进行标示。

为了防止欺诈行为的发生,保护消费者身体健康和消费权益,后来又对有关条款进行补充,其中规定了“食品添加剂应使用GB2760规定的产品名称或种类名称;其中,甜味剂、防腐剂、着色剂应标明具体名称。”对上述三类添加剂进行重点标识管理。

6,什么是酸度调节剂?

酸度调节剂亦称pH调节剂,是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。

酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性,例如改变和维持食品的酸度并改善其风味;增进抗氧化作用,防止食品酸败;与重金属离子络合,具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。

  酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外,尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制,通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分,或参与人体正常代谢,因而安全性高,使用广泛。

7,什么是抗结剂?

抗结剂又称抗结块剂,是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等,使食品保持粉末或颗粒状态。

8,什么是消泡剂?

消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。在食品加工时,如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡,影响正常操作的进行,必须及时消除或使之不致产生。

  消泡剂大致可分两类:一类能消除已产生的气泡,如乙醇等;另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。

9,什么是抗氧化剂?

能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。食品成分氧化变质的表现如油脂及富脂食品的酸败、食品退色、褐变、维生素被破坏等等。

  抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期,给生产者、经销者带来良好的经济效益,而且给消费者带来更好的安全感

10,什么是漂白剂?

漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素,使其退色或使食品免于褐变的物质,分氧化漂白及还原漂白两类。

漂白剂除可改善食品色泽外,还具有抑菌等多种作用,在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外,实际应用很少。至于像过氧化氢,我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外,不作氧化漂白剂使用。

11,什么是膨松剂?

膨松剂是添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。分碱性膨松剂和复合膨松剂两类。

膨松剂主要用于焙烤食品的生产,它不仅可提高食品的感官质量,而且也有利于食品的消化吸收,这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。

近年来的研究表明,膨松剂中的铝对人体健康不利,因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用,并探索用新的物质和方法取代其应用,尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。

12,什么是胶姆糖基础剂?

胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主,加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。

胶姆糖(香口胶、泡泡糖)是由胶基、糖、香精等制成,胶基占胶姆糖的20%30%

13,什么是着色剂?

着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质,通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。

食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素。此外,在许可使用的食用合成色素中,还包括它们各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质(通常为氧化铝)上所制备的特殊着色剂。

近来,由于食用合成色素的安全性问题,各国实际使用的品种数逐渐减少。不过目前各国普遍使用的品种安全性甚好。

食用天然色素是来自天然物,且大多是可食资源,利用一定的加工方法所获得的有机着色剂,我国批准使用的食用天然色素有66种。它们主要是由植物组织中提取,也包括来自动物和微生物的一些色素,品种甚多。但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。不过,人们对其安全感比合成色素高,尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素,则更是如此,故近来发展很快,各国许可使用的品种和用量均在不断增加。此外,最近还有人将人工化学合成,在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如β-胡萝卜素等归为第三类食用色素,即天然等同的色素(Nature-identical Colours)

14,什么是护色剂?

  护色剂又称发色剂,是能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。这主要是由于亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合,生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。

亚硝酸盐具有一定毒性,尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺,因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。直到目前为止,尚未见到既能护色又能抑菌,又能增强肉制品风味的替代品。权衡利弊,各国都在保证安全和产品质量的前提下,严格控制使用。由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色(护色助剂),且抗坏血酸与α-生育酚尚可阻抑亚硝胺的生成,故常与护色剂合用。

15,什么是乳化剂?

乳化剂是能改善乳化体中各种构成相(compentphase)之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态,改进食品组织结构,简化和控制食品加工过程,改善风味、口感,提高食品质量,延长货架寿命等。

乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精中。

乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂,各国许可使用的品种很多,我国批准使用的有30种。

16,什么是酶制剂?

从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质,辅以其他成分,用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品,称为酶制剂。

酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质,因其来源于生物体,因此通常被称作“生物催化剂”。又由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等优点,所以越来越得到重视,被广泛应用于食品加工,在提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面产生了巨大的社会效益和经济效益。

17,什么是增味剂?

增味剂或称风味增强剂,是补充或增强食品原有风味的物质,我国历来称为鲜味剂。

鲜味不影响任何其它味觉刺激,而只增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性。

有些鲜味剂与味精合用,有显著的协同作用,可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多),故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现,深受人们欢迎。

此外,近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣,并开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等,将其和谷氨酸钠、5-肌苷酸钠和5-鸟苷酸钠等以不同的组合与配比,制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样,而且富含蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分,将有进一步发展。

18,什么是面粉处理剂?

面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。

19,什么是被膜剂?

  在某些食品表面涂布一层薄膜,不仅外表明亮、美观,而且可以延长保存期。这些用于食品外表涂抹,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。水果表面涂一层薄膜,可以抑制水分蒸发,防止微生物侵入,并形成气调层,因而可延长水果保鲜时间。有些糖果如巧克力等,表面涂膜后,不仅外观光亮、美观,而且还可以防止粘连,保持质量稳定。

20,什么是水分保持剂?

  水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质,多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。磷酸盐在肉类制品中可保持肉的持水性,增虽结着力,保持肉的营养成分及柔嫩性。除了持水性作用外,磷酸盐还有防止啤酒、饮料混浊的作用;用于鸡蛋外壳的清洗,防止鸡蛋因清洗而变质;在蒸煮果蔬时,用以稳定果蔬中的天然色素。

21,什么是营养强化剂?

  食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的,属于天然营养素范围的食品添加剂。通常包括氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸四类。上述四类营养成分,在不同的食品中,其分布和含量不同。同时,在食品烹调、加工、保存等过程中,营养素可能受到损失。为了使食品保持原有的营养成分,或者为了补充食品中所缺乏的营养素,而向食品中添加一定量的食品营养强化剂,以提高其营养价值,这样的食品称为营养强化食品。

22,什么是防腐剂?

  为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质,可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物,这些化学物质即为防腐剂。

防腐剂可以有广义和狭义之不同:狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质;广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外,还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质,如食盐、醋等,以及那些通常不直接加入食品,而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质,但食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。

23,什么是稳定和凝固剂?

  稳定和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强黏性固形物的一类食品添加剂,我国批准使用的有8种。

24,什么是甜味剂?

甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。目前世界上使用的甜味剂很多,有几种不同的分类方法:按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂,以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味剂,若按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。我国目前批准允许使用的甜味剂有20种。

糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等在我国通常称为糖,并视为食品,仅糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加剂管理。新近人们研究开发出一类低聚糖如低聚果糖、低聚麦芽糖等,它们除具有一定甜度外,还具有一定生理活性,属于食品配料。

糖醇类甜味剂多由人工合成,其甜度与蔗糖差不多,或因其热值较低,或因其与葡萄糖有不同的代谢过程,尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂的甜度很高,用量极少,热值很小,多不参与代谢过程,常称为非营养性或低热值甜味剂,亦称高甜度甜味剂。

 

 25,什么是增稠剂?

增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用,我国目前批准使用的增稠剂品种有39种。

增稠剂都是亲水性高分子化合物,也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成(包括半合成)两大类。

26,什么是食品香料?

食品香料是指能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲,有利消化吸收,而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。

食品香料按其来源和制造方法等的不同,通常分为天然香料、合成香料两大类。

食品香料是一类特殊的食品添加剂,其品种多、用量小,大多存在于天然食品中。由于其本身强烈的香和味,在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品种近2000种。我国已经批准使用的品种已约1800种。

 

 

 

发表评论:
你的昵称:
评论标题:
评论内容:
友情提醒:
1.请遵守国家的法律法规,不发布违法违规信息,并对自己的行为承担全部民事和刑事责任。
2.请尊重网络道德,不污言秽语,不侵犯他人的权利和个人隐私。
3.您所发表的话题需要经过审核通过才能显示。
最新评论 本文章共有0条评论
你是第位访问者
版权所有:贵州食品工业协会
业务联系方式:0851-85895853 85360853(传真) QQ:1730594370 490013318
开发制作:贵阳佳智软件开发有限公司,技术热线:0851-85865358 85860085
黔ICP备13003875号