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中国白酒知识大全
时间:2014/3/10 16:40:11 , 来源:贵州省 , 阅读:4901 (次)


 

(一)清香型白酒
    1
、代表酒:山西“汾酒”,名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
    2
、感官评语:
   
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
    3
、品评要点:
    1
)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);
    2
)主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香;
    3
)由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大(这主要是与爽口有关);
    4
)口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香;
    5)尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香;
    6
)酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

 

 

 (二)浓香型白酒
    1
、代表酒:四川泸州老窖特曲,五粮液、洋河大曲等。
    2
、感官评语:
   
无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
    3
、品评要点:
    1
)色泽上:无色透明(允许微黄);
    2
)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;
    3
)品评酒的甘爽程度,是区别不同酒质量差的重要依据;
    4
)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,这话酒体显单薄、味短、陈味不够;
    5
)品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点;
   
6)香味协调:是区分白酒质量差,也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成,是一种复合香气,自然感强,故香味协调,且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,往往是香大于味,酒体显单薄,入口后香和味很快消失,香与味均短,自然感差。如香精纯度差、添加比例不当,更是严重影响酒质,其香气给人一种厌恶感,闷香,入口后刺激性强;
    7
)浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味,这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重,严重影响酒质。

 

 

 (三)酱香型白酒
    1
、代表酒:贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
    2
、感官评语:
   
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
    3
、品评要点:
    1
)色泽上,微黄透明;
    2
)香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香;
    3
)酒的酸度高,形成酒体醇厚、丰满,口味细腻幽雅;
    4
)空杯留香持久,且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。

 

 

 (四)米香型白酒
    1
、代表酒:桂林“三花酒”。
    2
、感官评语:
   
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
    3
、品评要点:
    1
)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气,β-苯乙醇的香气明显;
    2
)口味特别甜,有发闷的感觉;
    3
)回味怡畅,后味爽净,但较短;
    4
)口味柔和、刺激性小。

 

(五)凤型酒
    1
、代表酒:陕西“西凤酒”。
    2
、感官评语:
   
无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。
    3
、品评要点:
    1
)闻香以醇香为主,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气;
    2
)入口后有挺拔感,即立即有香气往上窜的感觉;
    3
)诸味协调,指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配协调,饮后回甜,诸味浑然一体;
    4
)“西凤酒”既不是清香,也不是浓香。如在清香型酒中品评,就要找它含有己酸乙酯的特点;反之,如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来,“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

 

 

六)药香型白酒
    1
、代表酒:贵州“董酒”。
    2
、感官评语:
   
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
    3
、品评要点:
    1
)香气浓郁,酒香、药香协调、舒适;
    2
)入口丰满,有根霉产生的特殊味;
    3
)后味长,稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味,后味稍有苦味;
    4
)酒的酸度高,明显;
    5
)“董酒”是大、小曲并用的典型,而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长,又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点,且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。

 

 

 (七)豉香型白酒
    1
、代表酒:广东“玉冰烧酒”。
    2
、感官评语:
   
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
    3
、品评要点:
    1
)闻香突出豉香,有特别明显的油哈味;
    2
)酒度低,但酒的后味长。

 

 

(八)芝麻香型白酒
    1
、代表酒:山东“景芝白干”。
    2
、感官评语:
   
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。
    3
、品评要点:
    1
)闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味;
    2
)入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香;
    3
)口味较醇厚;
    4
)后味稍有苦味。

 

 

(九)特型白酒
    1
、代表酒:江西樟树“四特酒”。
    2
、感官评语:
   
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
    3
、品评要点:
    1
)清香带浓香是主体香,细闻有焦糊香;
    2
)入口类似庚酸乙酯,香味突出,有刺激感;
    3
)口味较柔和(与酒度低、加糖有关),有粘稠感,糖的甜味很明显;
    4
)口味欠净,稍有糟味;
    5
)浓、清、酱白酒特征兼而有之,但又不靠近哪一种香型。

 

(十)兼香型白酒
    1
、酱中带浓
    1
)代表酒:湖北“白云边酒”。
    2
)感官评语:
   
清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
    3
)品评要点:
   
①闻香以酱香为主,略带浓香;
   
②入口后,浓香也较突出;
   
③口味较细腻、后味较长;
   
④在浓香酒中品评,其酱味突出;在酱香型酒中品评,其浓香味突出。

 

 

2、浓中带酱
    1
)代表酒:中国“玉泉酒”。
    2
)感官评语:
   
清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
    3
)品评要点:
   
①闻香以浓香为主,带有明显的酱香;
   
②入口绵甜、较甘爽;
   
③浓、酱协调,后味带有酱香;
   
④口味柔顺、细腻。

 

 

  (十二)馥郁香型白酒
    1
、代表酒:湖南“酒鬼酒”。
    2
、感官评语:
   
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
    3
、品评要点:
    1
)闻香浓中带酱,且有舒适的芳香,诸香协调;
    2
)入口有绵甜感,柔和细腻;
    3
)余味长且净爽。

 

 

 

 

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