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茅台为啥“不伤身”? 酒中自有奥秘在
时间:2015/6/23 12:43:26 , 来源:贵州省食品工业协会 , 阅读:1957 (次)

 

茅台为啥“不伤身”? 酒中自有奥秘在

2015-06-17 茅台时空  来源:北京晨报

几乎所有经常喝茅台酒的消费者都会发出“喝茅台不上头、不伤身”的感叹。经过专家学者10多年的长期探索研究,多种科学证据已经证实了“适量饮用茅台酒有益健康”的奥秘客观存在。

奥秘1:特殊工艺

和其他绝大多数白酒相比,茅台千百年传承下来的酿造工艺,有诸多迥异之处。

茅台酒仅基酒的酿酒生产周期就得一年:端午踩曲,重阳下沙(投料),同一批原料,要历经九次蒸煮、八次摊凉,及拌曲堆积发酵、七次取酒的复杂生产过程。整个生产过程中,不添加任何调味物质,酒香自然。

而国内其他白酒酿造,几乎一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,至多三四次发酵蒸馏取酒,便完成了一个生产周期。

在茅台酒酿造工艺中,有独特的“三高”之说,即高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒。这3个至关重要的工艺环节,堪称茅台在继承传统工艺基础上,最具科技创新内涵的“经典之作”。

“长期贮存”与“精心勾兑”,是茅台酒实现质量美与风味美同步升华的重要保障。茅台基酒必须放在酒库中存放几年时间,最后将几十甚至上百种不同酒龄、不同轮次、不同典型体、不同浓度的茅台基酒进行勾调而成。所以,一瓶刚出厂的普通茅台酒,在厂内至少已经存放了5年。

茅台有条十分严苛的“绿色供应链”,验收指标很多都远远超过国家标准。

奥秘2:易挥发物质少

茅台酒相对复杂的酿造工艺,带来许多积极的连锁效应。

茅台酒蒸馏时的接酒温度高达40℃左右,这个细节能最大限度地排除如醛类及硫化物等低沸点物质。茅台酒的接酒浓度为52%56%(v/v),而其他蒸馏酒接酒浓度可达67%(v/v)以上,然后加水加浆稀释到所需浓度。

茅台酒要经过几年的贮存,低沸点的物质已经挥发掉很大一部分,能最大限度地排除有害物质。多年陈酿后,容易挥发的小分子物质,已通过化学反应逐渐转化为较大分子物质。茅台酒中易挥发物质相对较少,不易挥发物质相对较多,所以对人的刺激性小,饮后不上头,不辣喉,不烧心。这些是其他任何蒸馏酒所无可比拟的。

奥秘3:酸度高

消费者都知道茅台酒喝了“不打头、不伤身”。茅台酒这一独有特性里,到底是什么因子在发挥神奇功效呢?

一位日本生物专家在对茅台酒进行对比研究后撰文指出:茅台酒饮后不伤身,在于酒体里含有大量有益人体健康的—丁酸。

按照茅台酒的生产标准,其酸度被规定在1.5~3.0/升这个范围内,比其他香型蒸馏酒高出几倍。

此外,茅台酒所含的酸类物质,也是其他白酒的34倍(有专家认为,这和干红葡萄酒有异曲同工之妙),而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主,有利于人体健康。

奥秘4:丰富的酚类化合物

茅台酒中除了酸这一特殊物质外,还有另外一种物质—酚类化合物。

上世纪60年代,轻工业部组织的20多名专家,对茅台酒进行3年检测分析后得出结论:茅台酒中含有丰富的酚类化合物,而酚类化合物能有效预防心血管疾病。

贵阳医学院附属医院副院长、贵阳医学院临床学院院长、博士生导师程明亮教授,经过长期深入的科学研究得出:茅台酒能诱导肝内的金属硫蛋白增加22倍,抑制肝纤维化发生病理基础的肝星状细胞增殖及胶原蛋白的产生;同时,茅台酒富含的超氧化物歧化酶是对人体有益的补充。

美国华裔科学家刘杰博士以“适量饮用茅台酒,能增强磷酸化谷胱甘肽转移酶和明显诱导肝细胞,产生较多的金属硫蛋白等16个基因表达上调”的科研新成果,进一步佐证了茅台酒有益健康的事实。

奥秘5:合理的酒精度

酒精度的高低,是衡量一款白酒对人体的健康影响的一个指标。

国外诸如白兰地、威士忌、伏特加等名酒,其传统接酒浓度都在65%(v/v)以上,有的高达67%(v/v),然后加水降到需要的浓度。

茅台酒的酒精浓度只有53%(v/v)左右。科学证据证明,这一浓度的酒精分子和水分子缔合最为紧密,是世界上所有蒸馏酒中最科学的酒精浓度。加之茅台酒还要经过长期贮存,所以缔合更加牢固。科学实验证明,茅台酒的电导率随着贮存时间的增加而增加,随着贮存时间的增长,游离的酒精分子越来越少,对身体的刺激也越小。

奥秘6:天然发酵产品

茅台酒是天然的发酵产品,不添加任何外来物质,完全靠用不同轮次、不同酒度、不同酒龄的酱香、醇甜、窖底香3种典型体酒,精心勾兑而成。

茅台酒的发酵是一个复杂的过程。期间,酒糟充分吸纳外围空气中的微生物;前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

茅台酒中的香味香气成分,及相互比例很科学、合理。由于茅台酒工艺特殊,香气成分极其复杂,有利于人体的微量成分含量高。

奥秘7:富含SOD、金属硫蛋白等物质

除了酸和酚类化合物外,茅台酒内还富含SOD、金属硫蛋白等物质。

茅台酒综合了贵州茅台镇的独特的水质、土质、微生物等,通过科学的、自然的发酵过程,就会产生一些非常复杂的化合物质,而这些化合物在一般物质里是不存在的,这些东西很可能对人体的健康有益处。

茅台酒含有200多种微量成分,在所有白酒中,各种芳香成分、微量元素最多、种类最丰富。

由于茅台酒工艺特殊,香气成分极其复杂,有利于人体的微量成分含量高。

随着科学的进步和研究的不断深入,中国“健康茅台”的奥秘将会被更多地揭示出来,并为全球消费者所认识、接受。

 

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